1、根據不同的冷藏食品和不同的貯藏期，确定相應的貯藏溫度值針對(duì)各類食品，特别是肉食類在低溫貯藏期間的生(shēng)化變化及嗜低溫細菌滋長和繁殖被抑制的程度，可(kě)确定相應******的貯藏溫度，如(rú)不超過(guò)半年(nián)的低溫貯藏，一般采用(yòng)的貯藏溫度爲-18—-15℃ ；超過(guò)半年(nián)時間的貯藏，應采用(yòng)≤-18℃ 的低溫；對(duì)于(yú)含脂肪量大的食品，如(rú)含脂肪較多的魚類，爲防止低溫貯藏期脂肪的氧化，應采用(yòng)低于(yú)-18℃ 的貯藏溫度，最好爲-24一-20℃ 的溫度。

一、冷庫安裝完畢或長期停用(yòng)後(hòu)再次使用(yòng), 降溫的速度要(yào / yāo)合理:每天(tiān)控制在 8-10℃爲宜 , 在 0℃時應保持一段時間。
二、冷庫庫闆保養，注意使用(yòng)中應注意硬物對(duì)庫體的碰撞和刮劃。因爲可(kě)以造成庫闆的凹陷和鏽蝕，嚴重的會(huì)使庫體局部保溫性能(néng)降低。

所(suǒ)謂異味，即冷庫中的烹饪原料及食物在外界因素的影響下(xià)，通過(guò)物理化學的變化，産生(shēng)一種不正常的氣味，天(tiān)長日久，這種氣味就(jiù)粘附于(yú)冷庫的牆壁、頂棚以及設備和工具上。 冷庫中産生(shēng)異味，一般說來有以下(xià)幾個方面的原因：