所(suǒ)謂異味，即冷庫中的烹饪原料及食物在外界因素的影響下(xià)，通過(guò)物理化學的變化，産生(shēng)一種不正常的氣味，天(tiān)長日久，這種氣味就(jiù)粘附于(yú)冷庫的牆壁、頂棚以及設備和工具上。 冷庫中産生(shēng)異味，一般說來有以下(xià)幾個方面的原因：
       冷庫在未進食品前就(jiù)有一種異味存在。
       入冷庫前食品就(jiù)有腐敗變質現象，如(rú)變質的蛋、肉、魚等。
       存放過(guò)魚的冷庫，未經清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，緻使氣味感染而(ér)變質。
       冷庫通風不暢，溫、濕度過(guò)大，緻使黴菌大量繁殖，産生(shēng)黴氣味。
       冷庫制冷管道的洩漏，制冷劑（氨）侵蝕到食品中導緻異味産生(shēng)。
       冷庫中溫度不下(xià)降，緻使肉品變質腐壞産生(shēng)腐敗味。這種情況多發(fā／fà)生(shēng)在鮮肉未凍結、凍透即轉庫貯藏。
       不同氣味的食品存在一個冷庫庫房内，導緻食品串味互相感染。

防止冷庫異味産生(shēng)的方法

      一、入冷庫冷藏的食品，必須經過(guò)檢驗，沒有變質的方可(kě)入庫存放。
       二、冷庫庫房在進貨前不得(dé / de / děi)有異味存在。若有異味，必須經過(guò)技術處理，排除異味後(hòu)方可(kě)使用(yòng)。
       三、平常要(yào / yāo)加強冷藏設備的維護，嚴禁倒堆卸貨，防止因此砸壞管路，造成制冷劑外洩。
       四、食品在冷加工過(guò)程中，必須使冷庫庫房保持一定的溫度，不得(dé / de / děi)将凍制食品進行(háng / xíng)轉庫或存放。若冷庫庫房溫度降不下(xià)來，應查找原因，待排除後(hòu)再行(háng / xíng)食品加工。
       五、冷庫内不得(dé / de / děi)混合存放互相感染的食品。

冷庫排除異味方法

    臭氧法：臭氧具有強烈的氧化作用(yòng)，不但能(néng)消除冷庫庫房異味，還能(néng)制止微生(shēng)物的生(shēng)長。采用(yòng)臭氧發(fā／fà)生(shēng)器，可(kě)實現對(duì)庫房異味的排除。
若冷庫内存放含脂肪較多的食品時，則不宜采用(yòng)臭氧處理，以免脂肪氧化而(ér)産生(shēng)酸敗現象。
     甲醛法：将冷庫庫房内的貨物搬出，用(yòng)2%的甲醛水溶液（即福爾馬林溶液）進行(háng / xíng)消毒和排除異味。
     食醋法：裝過(guò)魚的冷庫庫房，魚腥味很重。不宜裝其(qí)它食品，非得(dé / de / děi)經徹底清洗排除魚腥味後(hòu)方可(kě)裝入其(qí)它食品。一般清除魚腥味的方法是采用(yòng)食醋的方法。
按例 ：魚出冷庫後(hòu)，将蒸發(fā／fà)管組上的冰霜層清除幹淨，并保持庫房溫度——50℃以下(xià)，然後(hòu)按冷庫庫房每一立方米容積用(yòng)食醋量50—100克配制，用(yòng)噴霧器向庫内噴射，先将庫房門關閉嚴密，斷斷續續地開動鼓風機，讓食醋揮發(fā／fà)并在庫内流動，使食醋大量吸收魚腥味。一般約經4—24小時後(hòu)打開冷庫庫門，連續鼓風數小時可(kě)将醋味吹出庫外。